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宝应捶藕和“鹅毛雪片”制作技艺
发布日期:2015-03-13  浏览量:50

  
  宝应捶藕和“鹅毛雪片”制作技艺流传于“中国荷藕之乡”——江苏省宝应县。这里呈独特的古海湖浅沼泽平原地貌,湖荡密布,自古以来盛产荷藕。藕制品制作技艺同生共长,渊源流长。捶藕最早记述见于唐代医家孙思邈的《千金要方》,明朝宝应捶藕成为御膳,千百年来,为地方独有传统名肴;“鹅毛雪片”是宝应藕粉的专称,清朝一直为皇室贡品,历史上被称为古运河上的“三元及第”之一,闻名天下。
  宝应捶藕是传统藕菜的极品之作,它综合运用煮、浸、炸、蒸、勾芡等多种烹饪手法,煮藕的时间、切片的大小、油炸的火候、勾芡的运用都有严格的要求,特别是藕片的捶拍既要粉入藕骨,又不失藕形,使松脆的藕质既酥软又有韧性,很见操作者的功力,外地厨师很少染指。
  鹅毛雪片古人总结为“捣藕于石舀中,以布滤其汁,及其澄清,取下淀之粉晒干之。”看似简单,每道步骤都有难以掌握的藕经,尤以刀削藕粉,既要薄如蝉翼,粉片齐整,还要保证全部工序当日完成,独特的技艺和娴熟的技能绝无仅有。
  宝应捶藕和“鹅毛雪片”制作技艺经历千百年的传承,既是专业技师的撑门招牌,师徒相授,也是普通藕农的常用食品,千家万户世代相传。
  宝应捶藕为中国淮扬菜藕菜系列当家之作,入选“国菜”系列,还走出国门,响誉海外;“鹅毛雪片”是藕粉中的极品,民国4年(1915年),在江苏省第一次地方物品展览会上获三等奖。它们是宝应丰厚的藕乡文化的重要载体,溶入了百姓的民风民俗,地方政府还以此为平台,连续九年举办中国宝应荷藕节,相关人士还出版了多部专著。
  但宝应捶藕属于“慢功出细货”,在崇尚快节奏的今天,很难生存,藕粉已进入工业化生产,传统技艺濒危严重。
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